Як правильно темперувати шоколад: покрокова інструкція

Глянцеві шоколадні плитки, тонкий декор, корпусні цукерки, які легко виходять із форми, та шоколадна оболонка з характерним хрускотом - усе це результат правильної роботи з шоколадом.

Один із найважливіших етапів такої роботи - темперування шоколаду. На перший погляд процес може здаватися складним: нагріти, охолодити, знову підігріти та постійно контролювати температуру. Але якщо зрозуміти принцип і запам’ятати температурні режими, усе стає значно простіше.

Що таке темперування шоколаду?

Темперування - це процес контрольованого нагрівання та охолодження шоколаду, під час якого формується правильна стабільна кристалічна структура какао-масла.

Правильно темперований шоколад після застигання:

• має красивий глянцевий блиск;
• стає твердим і стабільним;
• ламається з характерним хрускотом;
• легко виходить із полікарбонатних форм;
• краще зберігає форму при кімнатній температурі;
• не має сірих або білих розводів на поверхні.

Якщо просто розтопити шоколад і залишити його застигати, результат може бути іншим: поверхня стане матовою, можуть з’явитися плями, а готові вироби будуть погано відходити від форми.

Чому шоколад потрібно темперувати?

Какао-масло може кристалізуватися у різних формах. Завдання кондитера - створити умови для формування стабільних кристалів, які й забезпечують шоколаду блиск, твердість та характерний хрускіт.

Саме тому під час темперування важлива не просто температура шоколаду, а правильна послідовність: нагрівання → охолодження → підняття до робочої температури.

Температури темперування шоколаду

Це орієнтовні температурні діапазони. Перед роботою варто перевірити рекомендації виробника конкретного шоколаду, оскільки оптимальна температурна крива може дещо відрізнятися.

Найпростіший спосіб - темперування методом посіву

Для початківців одним із найзручніших способів є метод посіву, або seed method.

Його принцип простий: більшу частину шоколаду розтоплюємо, а потім додаємо до нього нерозтоплені калети. Вони допомагають сформувати необхідну стабільну кристалічну структуру.

Крок 1. Підготуйте шоколад

Розділіть шоколад приблизно на дві частини:

70-80% шоколаду будемо розтоплювати, а 20-30% залишимо для посіву.

Якщо використовуєте шоколад у калетах, додатково подрібнювати його зазвичай не потрібно. Шоколад у плитці краще порізати на невеликі приблизно однакові шматочки.

Крок 2. Розтопіть основну частину шоколаду

Розтопіть 70-80% шоколаду до рекомендованої температури:

• темний шоколад: 45-50°C;
• молочний шоколад: 40-45°C;
• білий шоколад: 40-45°C.

У мікрохвильовій печі краще нагрівати шоколад короткими імпульсами приблизно по 10-20 секунд, щоразу ретельно перемішуючи.

Особливо обережно працюйте з білим та молочним шоколадом - вони чутливіші до перегрівання.

Крок 3. Додайте шоколад для посіву

До розтопленого шоколаду поступово додавайте залишені калети та постійно перемішуйте масу.

Нерозтоплений шоколад одночасно охолоджує масу та додає в неї стабільні кристали какао-масла.

Охолодіть шоколад приблизно до:

• 27-28°C для темного;
• 26-27°C для молочного;
• 25-26°C для білого.

Не потрібно додавати весь шоколад для посіву одразу. Краще додавати його частинами та контролювати температуру.

Якщо потрібної температури вже досягнуто, а в мисці залишилися нерозтоплені калети, їх можна забрати.

Крок 4. Доведіть шоколад до робочої температури

Після охолодження шоколад потрібно зовсім трохи підігріти:

• темний шоколад: 31-32°C;
• молочний шоколад: 29-30°C;
• білий шоколад: 28-29°C.

На цьому етапі особливо важливо не перегріти шоколад. Якщо температура стане занадто високою, стабільні кристали можуть розтанути і процес доведеться повторити.

Як перевірити, чи шоколад правильно темперований?

Перед тим як заливати цілу форму цукерок або робити великий декор, краще провести невеликий тест.

Нанесіть тонкий шар шоколаду на шпатель, пергамент або ацетатну плівку та залиште при прохолодній кімнатній температурі.

Правильно темперований шоколад повинен досить швидко почати застигати, мати рівномірну блискучу поверхню без плям і розводів.

Якщо шоколад довго залишається рідким, застигає матовим або має смуги, найімовірніше, темперування пройшло неправильно.

Що потрібно для темперування шоколаду?

Для початку не потрібно багато обладнання. Головне - можливість точно контролювати температуру.

• якісний шоколад;
• точні кухонні ваги;
• термометр або пірометр;
• суха миска;
• силіконова лопатка;
• мікрохвильова піч або інший контрольований спосіб нагрівання.

Особливо важливий термометр. На початку роботи не варто намагатися визначати температуру шоколаду на дотик, адже навіть кілька градусів можуть вплинути на результат.

Головний ворог шоколаду - вода

Увесь інвентар для роботи з шоколадом повинен бути абсолютно сухим.

Навіть невелика кількість води або пари може призвести до того, що шоколад стане густим, зернистим і втратить нормальну плинність.

Тому перед роботою добре витирайте миски та лопатки і будьте особливо уважними, якщо використовуєте водяну баню.

Коротка шпаргалка

Темний шоколад
Нагрівання: 45-50°C
Охолодження: 27-28°C
Робоча температура: 31-32°C

Молочний шоколад
Нагрівання: 40-45°C
Охолодження: 26-27°C
Робоча температура: 29-30°C

Білий шоколад
Нагрівання: 40-45°C
Охолодження: 25-26°C
Робоча температура: 28-29°C

І наостанок

Темперування здається складним лише до того моменту, поки ви не спробуєте зробити його кілька разів.

Не намагайтеся працювати на око: контролюйте температуру, добре перемішуйте шоколад, використовуйте сухий інвентар і робіть тест перед початком роботи.

А шоколад, термометри, лопатки, форми та інший кондитерський інвентар для роботи з шоколадом шукайте в Cake Mood.